Gluten – czym zastąpić tradycyjną mąkę pszenną
Eliminacja produktów zawierających gluten jest trudna. Może się wydawać, że wystarczy zastąpić tradycyjne mąki i produkty mączne tymi bezglutenowymi. Sprawa jest dużo bardziej skomplikowana, gdyż gluten może być obecny nawet tam, gdzie się go nie spodziewamy.
Kolejny problem to tzw. czystość produktów – nawet te, które w składzie nie zawierają glutenu (np. mąka kukurydziana) mogą zawierać jego śladowe ilości. Każda osoba z celiakią lub nietolerancją glutenu musi sama (najczęściej na podstawie objawów i obserwacji) poznać, czy śladowa ilość jest w jej przypadku dopuszczalna, czy też nie.
Dla osób, które nie mogą przyjmować glutenu nawet w śladowych ilościach zalecane są produkty z certyfikatem – najczęściej są one oznaczone na opakowaniu znakiem przekreślonego kłosa.
Więcej na ten temat w artykule „Bezglutenowe produkty specjalistyczne”.
Jeśli nie chcemy i nie musimy korzystać tylko z produktów specjalistycznych lub gotowych wyrobów bezglutenowych (np. pieczywo) można eksperymentować z szeroką gamą mąk.
Alternatywy dla mąki glutenowej:
- Mąka gryczana
- Mąka ryżowa
- Mąka kukurydziana
- Mąka z amarantusa i amarantus
- Mąka ziemniaczana
- Tapioka (mąka z manioku)
- Mąka z ciecierzycy (cieciorki)
- Mąka sojowa
- Marcepan (mąka migdałowa)
Mąki bezglutenowe
Trzeba pamiętać, że wypieki przy użyciu tych mąk będą różniły się od tych, gdzie zawarty jest gluten. Przede wszystkim mogą być bardziej sypkie, gdyż to właśnie gluten jest odpowiedzialny za kleistość ciasta. Poza tym smak będzie nieco inny, tekstura bardziej ziarnista.
Najbardziej zbliżone efekty uzyskamy, korzystając ze specjalnych mieszanek np. do ciasta biszkoptowego, czy do makaronu. Jednak zachęcamy, aby eksperymentować z tradycyjnymi, bezglutenowymi mąkami. Ułatwi to nasz dział z przepisami, gdzie znajdziecie doskonałe przepisy na dania i desery bez glutenu.
Mąki bezglutenowe – które wybrać?
Mąka gryczana
Mąka gryczana – wyrabiana z ziaren gryki. Ma charakterystyczny, lekko podpalany smak. Najczęściej używana do naleśników, pierogów, chleba (jako dodatek). Proponujemy, aby ze względu na dość intensywny smak, mąkę gryczaną mieszać z inną mąką (np. ryżową).
Mąka ryżowa – dość gruba, o wyraźnej teksturze. Dobrze sprawdza się do wypieków, placuszków ryżowych itp. Mąkę ryżową warto zmieszać z inną mąką – na przykład ziemniaczaną, gdyż sama w sobie w bardzo niewielkim stopniu wiąże ciasto.
Mąka z amarantusa i amarantus – zboże to zyskuje coraz większą popularność – nie bez powodu, gdyż jest bardzo zdrowe. Amarantus w postaci mąki jest świetny do wypieków – zarówno w mieszance jak i jako samodzielnie. Ma lekko orzechowy smak, podnosi jakość wypieków, spulchnia ciasto. Polecamy także popping z amarantusa – ziarno w firmie małych kuleczek. Jego ogromną zaletą jest to, że nie trzeba go gotować, a także możliwość wszechstronnego wykorzystania – jako dodatek do ciast (1/3 mąki możemy zastąpić poppingiem), ale też jako panierka do mięs i ryb, oraz zamiast bułki tartej do oprószenia formy.
Mąka kukurydziana
Mąka kukurydziana – miałka, o żółtym kolorze. Dobrze sprawdza się przy ciastach ucieranych, naleśnikach. Dobry dodatek do ciasta kruchego. Mąkę kukurydzianą warto mieszać w proporcji pół na pół z mąką ziemniaczaną, gdyż jeśli jest jej w wypieku zbyt dużo, to pozostawia uczucie ziarnistości. Bardzo dobra do zagęszczania sosów i zup.
Sprawdź nasz przepis na bezglutenowe muffiny marchewkowe z mąką kukurydzianą.
Mąka ziemniaczana – powszechnie znana, bardzo miałka mąka. Najczęściej używana do zagęszczania sosów i zup, a także jako dodatek do wypieków (np. babka piaskowa). W ciastach mąkę ziemniaczaną dobrze jest wymieszać z inną mąką (kukurydzianą, ryżową).
Tapioka
Tapioka – wytwarzana z manioku. Można ją kupić postaci małych perełek. Najczęściej używana do różnego rodzaju legumin (kisiel, budyń). Bezsmakowa. W przeciwieństwie do tradycyjnej mąki nie „zabiela” potraw, więc sosy i desery zagęszczane tapioką zostaną klarowne.
Przed użyciem dobrze jest namoczyć tapiokę ok pół godziny w gorącej wodzie. Tapioki używamy ok 2 – 3 łyżek na szklankę płynu. Tapioka pęcznieje i podczas gotowania zmienia kolor z białego na przeźroczysty. Tapioka występuje też pod postacią mąki – jest bardzo dobra do zagęszczania sosów i zup.
Sprawdź nasz przepis na deser z tapioki na bazie mleka kokosowego.
Mąka z cieciorki i mąka sojowa – obie dość miałkie (sojowa bardziej). Sklejają ciasto lepiej niż np. mąka ryżowa, jednak nadają mu posmak ciecierzycy lub soi. Dlatego też lepiej mieszać je z bardziej neutralnymi w smaku mąkami (np. amarantusową, ryżową). Dobre do wypieków słodkich i wytrawnych (np. wytrawnych muffinów).
Marcepan – nie jest to zamiennik mąki, ale świetnie sprawdza się do ciast kruchych, które trudniej zrobić bez glutenu tak, żeby się nie rozpadły. Marcepan dobrze skleja ciasto, a dodatkowo nadaje mu pyszny smak. Najlepiej zrobić marcepan samemu.
